La favola dei Bruscitti, bontà senza tempo

Il saggio custode della tradizione e fondatore del Magistero dei Bruscitti, Bruno Grampa scrisse: «I bruscitti hanno conservato con la carne il sapore del peccato, col finocchio raccolto nei campi il profumo della giovinezza e col vino il gusto prepotente dell’età matura».

Cantò i bruscitti anche Carlo Azimonti, sindacalista, giornalista, il sindaco più giovane d’Italia nel secolo scorso e grande fan di questo piatto, come di ogni cardine della tradizione. Tra le storie più diffuse, quella del “Precotu” che si congedò da questo mondo a novant’anni chiedendo di preparargli un piatto di bruscitti per non affrontare il viaggio dal Signore a stomaco vuoto.

"Polenta e Bruscitti " è un piatto della tradizione nel quale si riconosce un'intera comunità: quella di Busto Arsizio.

Ci sono terre che nella povertà trovano la propria ricchezza. Cosi ha fatto la brughiera, che non riserva grandi raccolti, eppure sa ispirare piatti destinati a scolpire nel tempo l’identità di un popolo. Anche quello di una città come Busto Arsizio, che è esplosa con l’industria, ha superato gli 82mila abitanti, ma non ha dimenticato i suoi capisaldi culinari che profumano di campagna: a partire dai Bruscitti.

Ricetta corposa, nata in tempi di povertà per riciclare la carne attaccata alle ossa (bruscitti significa infatti briciole), quella che i ricchi scartavano dalle loro tavole: i Bruscitti sono un piatto di carne molto saporito, dove si sente il gusto delle spezie (in tempi di scarsa conservazione le spezie avevano il loro perché).

Tra l’altro, sono anche un piatto intelligente perchè richiedendo una lunga e lenta cottura, vi lascia tutto il tempo di farvi i fatti vostri: mentre loro cuociono potete leggere un libro, guardare un film ma soprattutto preparare la polenta.

Cercando la ricetta sul web, potreste avere l’impressione che siano un piatto a base di carne trita oppure uno spezzatino: nulla di tutto questo!
I Bruscitti sono qualcosa di unico e completamente diverso.

Bruscitti, tre raccomandazioni fondamentali:

I Bruscitti vanno tagliati al coltello: non si usa la carne trita, suvvìa, basta faticare un po’ all’inizio per un risultato che fa davvero la differenza
Non si aggiunge pomodoro, mettetevi l’anima in pace...
Investite in carne buona e di qualità, promettetemelo!

Il macellaio e docente all’Enaip di Busto Arsizio Gianfranco Piran, componente del Magistero dei Bruscitti, spiega come si taglia davvero la carne nella specialità bustocca e ne approfitta per spiegare l’intera ricetta.

"Per gustare i veri e unici Bruscitti, cucinati a regola d’arte, nel pieno rispetto della ricetta originale depositata dal notaio servono quattro tipi di carne (tampetto -o diaframma-, fustello -o pilastro-, polpa reale e cappello del prete) rigorosamente battuta a lama di coltello, “profumata” con l’erba bona, ovvero il seme di finocchio e “bagnata” con un bicchiere di vino rosso robusto aggiunto 15 minuti esatti dal termine della cottura"

30Novembre2020

I Bruscitti Di Nuovo In TV !

Polenta E Bruscitti, Ma Non Solo.

Anche con un buon risotto, i “Bruscitti di Busto Grande” fanno un figurone davanti all'Italia intera.
Il piatto più famoso della tradizione culinaria bustocca ha strappato applausi, portato ancora una volta alla ribalta nazionale nella cucina di RaiUno da Antonella Clerici e Sergio Barzetti.
Per l'occasione lo chef Sergio Barzetti, confratello onorario del Magistero dei Bruscitti, ha presentato una ricetta a sorpresa:

il Risotto con i Bruscitti

«Rispecchia il periodo natalizio» ammette il cuoco.
«Mi ricorda la mia mamma» si commuove la conduttrice.

La nuova versione

Qualche "purista" sul momento avrà istintivamente storto il naso, perché secondo la ricetta originale gelosamente conservata e tramandata dal Magistero dei Bruscitti, il piatto tipico della città andrebbe accompagnato alla classica polenta gialla oppure al tradizionale “pan mistu”.
Ma la rivisitazione creativa operata dallo chef, che ha preparato e cucinato i Bruscitti nel pieno rispetto della ricetta orginaria, non può che far piacere ai confratelli bustocchi.
In quanto al risotto: «Giallo come la polenta?», ha chiesto la conduttrice, che essendo di Legnano il piatto lo conosce bene. «ll risotto che propongo» ha spiegato Barzetti, che è un cultore del risotto, è «un classico risotto alla parmigiana, con riso Carnaroli tostato a secco senza grassi, sfumato solo con un po' di aceto e mandato avanti con un buon brodo di finocchio che riprende l’erba bona, infine mantecato con del buon formaggio».
Presentazione molto semplice, senza fronzoli, «altrimenti a Busto…» sorride chef Barzetti, sapendo quanto il Magistero ci tenga alla ricetta originale. «Guarda che poi arriva giù il Gran Maestro e vedi», così lo chef poteva rimbrottare la Clerici, che tentava di suggerire delle variazioni alla ricetta originale.

L'amore per la tradizione

Anche questa volta, come già fatto in occasione della prima visita di una delegazione del Magistero a "La Prova del Cuoco" nel 2017 alla presenza del Maestro Antonio Colombo, Antonella Clerici ha indossato il collare del Magistero, con i colori bianco e rosso di Busto Arsizio in bella evidenza, mentre chef Barzetti ha riportato alla ribalta la ricetta originale
dei Bruscitti, ricordandone le radici storiche e culturali. «Rappresenta la rivoluzione industriale e l’emancipazione femminile, perché lo stufato cuoce da solo e le donne potevano lasciarlo sul fuoco mentre andavano a lavorare» ricorda Barzetti. Carne di fustello, diaframma, reale e cappello del prete di manza, rigorosamente tagliata al coltello, in briciole. Sale, battuto di lardo e il sacchettino di garza con dentro l’erba bona (semi di finocchio selvatico) con l’aggiunta dell’alloro, cotta a fuoco lento e sfumata con un buon Gattinara per la fine della cottura.
Antonella Clerici apprezza: «E' una roba meravigliosa» ammette all’assaggio. «Questo è un piatto che mi ricorda la mia mamma – confessa, con un pizzico di commozione – non era una grande cuoca ma faceva quei 4-5 piatti benissimo, tra cui i Bruscitt». Senza la “i” finale, ma le è concesso, non essendo bustocca ma legnanese. «Un piatto che piace a tutti – aggiunge la conduttrice – e che a Natale si può fare benissimo, perché richiama la convivialità».

La forza dell'innovazione

Alla fine possiamo dire che quest'anno così difficile, denso di paure, dolori e sacrifici, ha rappresentato comunque l'occasione per far emergere in modo nuovo la forza delle buone tradizioni, coniugandole con la tenacia, la creatività e la voglia di continuare a valorizzare e far conoscere la storia del nostro territorio, con tutti gli strumenti disponibili.
Infatti, dopo che per evidenti motivi legati alla pandemia non è stato possibile organizzare il consueto Ul Di di Bruscitti in presenza, il secondo giovedi di Novembre, il Magistero aveva proposto di realizzare la manifestazione rivisitata con la formula del Drive Through, che si sperava più consona al periodo delicato che stavamo vivendo. Purtroppo il repentino peggioramento del numero dei contagi, soprattutto nella nostra Provincia di Varese, ha impedito anche la realizzazione di questo progetto ristretto, ma il Magistero non si è dato per vinto ed ha riscosso grande successo rilanciando l'iniziativa in una versione completamente OnLine, invitando tutti quanti (confratelli, concittadini e semplici amanti del buon cibo) a cucinare i "Bruscitti a Ca' Tua" (Bruscitti a casa tua) condividendone le immagini dei risultati (Photo Gallery).
Così, con lo stesso spirito creativo, lo chef Barzetti, ha colto questa occasione di ribalta nazionale per presentare una versione nuova del nostro piatto della tradizione, il Risotto con i Bruscitti, una versione meno rustica e più adatta ad una Tavola di Natale.
Una rivisitazione che unisce i tradizionali Bruscitti ad un più "nobile" risotto, anzichè alla consueta polenta o al classico pan mistu, un piatto che sposa la preparazione tipica della carne secondo ricetta della tradizione, ad un risotto, perfetto per una tavolata delle feste in famiglia: possiamo dire che a Novembre 2020 sono nati i "Bruscitti di Natale"!